王志興講師在做食品實(shí)驗(yàn) 左上為市場上銷售的色素添加劑

    青島消息 據(jù)半島都市報報道：中餐自古就講究色香味俱全，如今餐館為了在色上吸引顧客，不惜走捷徑，用化學(xué)色素來調(diào)色。

    赤橙黃綠啥色素都有

    “有些小餐館在做三黃雞時，將大量的檸檬黃等色素涂到雞皮上面，看上去顏色很誘人，在糖醋里脊、紅燒肉等傳統(tǒng)名菜中也越來越多地用化學(xué)色素來塑造顏色。”4月10日，青島酒店管理學(xué)院的王志興講師為記者展示了餐館中四道常見菜：三黃雞、糖醋里脊、紅燒肉、桂花糖藕的自然烹飪方法和添加色素的烹飪方法，其中的顏色對比效果非常明顯。

    記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在臺東南山市場，隨便一家調(diào)味品專賣店都可以買到不同種類的色素，有專門用來做菜的，還有專門用來做糕點(diǎn)的，再就是添加在冰激凌和飲料當(dāng)中的。“做熱菜和做涼菜也不一樣，一種是粉末狀的，這個價格比較貴，但做出來的效果比較好，適合各種菜品，另一種是固體狀的，這個價格便宜，適合做熱菜，不過涼了之后會有凝固。”南山市場一位老板介紹道。

    大多數(shù)調(diào)味品店的老板甚至對各種顏色的化學(xué)色素的用途都熟稔在胸，“要是做紅燒肉等給肉類添色的，就用這種橙紅色素，做出來是亮紅的，要是做三黃雞等腌鹵的雞鴨類，就用合成色素檸檬黃。”老板談起他店里的色素歸納道，“總之，赤橙黃綠青藍(lán)紫各種各樣的顏色都有。”

    “做菜的都清楚怎么用”

    記者致電東莞市添之彩食品廠了解瓶裝色素里的具體成分，對方告訴記者，以一瓶檸檬黃為例，里面的成分是合成檸檬黃色素、水、葡萄糖漿、山梨酸鉀、甘油和黃原膠等成分。至于具體色素含量，對方稱：“這個是秘密，不能透露。”而至于具體用法，對方則直接稱，“廚房里做菜的師傅都清楚怎么用，你放心好了。”

    食藥監(jiān)局的一位工作人員稱：“國家有規(guī)定，餐館中不能添加使用有關(guān)色素。”但至于具體的處罰措施，對方稱并不清楚。

    炒菜能不能用色素沒規(guī)定

    記者了解到，一般使用的色素分為天然色素和合成色素。而由于化學(xué)合成色素有性質(zhì)穩(wěn)定、染色效果好、價格便宜等諸多優(yōu)點(diǎn)，所以市場上常見的大多都是化學(xué)合成色素。它的生產(chǎn)方式從煤焦油中提取，或以苯、甲苯、萘等芳烴類化合物為原料合成，其化學(xué)構(gòu)成物質(zhì)本身對人體有害，同時在合成過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)如砷、汞、苯酚、苯胺、鉛等均有不同程度的毒性。

    其實(shí)，食品色素的問題由來已久。食品色素的國家標(biāo)準(zhǔn)在2007年進(jìn)行過一次比較大的修改，但仍然只是說明可以用在糖果、酒、糕點(diǎn)等，而對于新出現(xiàn)的餐館炒菜加色素、超市供應(yīng)海白菜也加色素等，則沒有規(guī)定能不能用，因而也就無法限制其使用。 （李楊）